أختي المزارعه أليكي خطوات اعداد الخامات النباتيه " حاصلات بستانيه "

بسم الله الرحمن الرحيم
طبعاً تكملة الى ما تطرق اليه منتدى الاصدقاء من الاهتمام بست البيت وحرصاُ على انشاء
جيل جديد من ستات البيوت وذلك لنقضي على الدليفري والمأكولات الجاهزه
نقدم لكم النسخه الحديثه من ....

الخطوات العملية لإعداد الخامات النباتية " التصنيعوالحفظ "
إن الهدفالأساسي لإعداد وتجهيز الخضر والفاكهةللتصنيع هو المحافظة على جوده الغذاء وعلى قيمته الغذائية من الحصاد حتى وقتالاستهلاك .
* عمليات تصنيع وحفظ الاغذيه تعتمدعلى:
أ- القضاء على الميكروبات المرضية التيتشكل خطر على صحة المستهلك .
ب- منع أو إبطاء النشاطالميكروبي وكذلك التفاعلات الطبيعية والكميائيه .
وفيما يلي نذكر الخطوات العامة لإعداد وتجهيزالخضر والفاكهة بحيث تصبح مناسبة للتصنيع :
1- اختبار الصنف المناسب :
يجب إلا تجمع الثمار قبل وصولها درجه البلوغ كما يجب عدمتركها حتى تتقدم في مرحله النضج ويراعى أن تتم عمليه الجمع في الصياح الباكر أوعند غروب الشمس كما يجب أن يتم نقل الثمار في أسرع وقت لمكان التصنيع حتى لا تتاح الفرصةلحدوث تفاعلات ضاره .
2- الاستلام والوزن :
بعد جمع الثمار يتم نقلها إلى مكان التصنيع حيث توزنوتؤخذ منهاعينه بالتحليل لمعرفه مدى توافر صفات الجودة المرغوبة في الثماروعليها يتم تقدير الثمن .
3- إجراء عمليه الفرز الأولى :
تجرى عمليه الفرز بهدف استبعاد الثمار التالفة أو المصابةأو الغير ناضجة التي لاتصلح للتصنيع وتعتبر هذه الخطوة من الخطوات الهامة في جودهالمنتج .
4 -النقع والغسيل :
الهدف من عمليه الغسيل هو اذالة الاتربه والقاذوراتوبقايا المبيدات الحشرية والأجزاء النباتية وغير ذلك من المواد الملوثة للثمارويفضل نقع الثمار قبل غسيلها خاصة في حاله الثمار التي تنمو قريبا من سطح الأرضويجب إضافة ماده مطهره إلى ماء النقع مثل الكلور ويضاف عاده بنسبة 100جزء فيالمليون أو رابع بورات الصوديوم وتستخدم بتركيز 4-8% .
*أهم طرق الغسيل الشائع استخدامها :
1-الرشاشات:
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها عليالسير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدرالماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت منالنوع الضعيف مثل الفراولة يعمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريحأو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ .
2- الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدورحول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناءدوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمارذات القشور الثمينة مثل البرتقال
5-الفرز الثانوي :
يستخدم الفرز الثانوي للقضاء على العيوب التي ظهرت بعدالنقع أو الغسيل حيث يوجد ثمار تنمو قرب شطح الأرض وتكون مغطاة بالطمي وتحت هده الطبقةالطميه لا يمكن رؤيتها وفى هذه المرحلة نتخلص منها.
6-تجهيز الثمار في الصورة الملائمة للتصنيع:
تختلف هذه العملية حسب نوع العملية التصنيعيةوتشمل عمليات التجهيز التقطيع إلى شرائح أومكعبات وكذلك إزالة البذور أو إجراء عمليه هرس أو عصير وغالبا ما يتم ها بعدالتقشير والذي يجرى بعده طرق
تقشير يدوى :
يعتمد هذا النوع على سكاكين غير قابله للصدأ ويمكنالتحكم فى سمك الطبقة المزالة للتقليل من الفاقد ولا نحتاج إلى استخدام الحرارة أوالقلوي ولكن تقابلها التكلفة المرتفعة لارتفاع أجور الأيدي العاملة
ب‌- التقشير بالبخار :
يستخدم في الثمار المتقدمة في النضج باستخدام الماء المغليمن عشره إلى عشرين ثانيه وفى حاله الثمار غير الناضجة يفضل تركها يومين أو ثلاثةحتى تلين أنسجتها .
د- التقشير بالحامض : يجرى التقشير بالحامض عن طريق غمرالثمار في محلول ساخن يحتوى على احد الأحماض مثل حامض بدكل بتركيز 0.1 أو حامضسيتريك بتركيز 0.1 أو حامض اكساليك بتركيز 0.5
وهذه الأحماض تؤدى لتأكل القشرة ولكن تحتاج الثمار إلى عمليه غسيل بعد ذلك
ن- التقشير بالاحتكاك : تستخدم أجهزه عبارةعن اسطوانة جدرانها مبطنه بماده غير قابله للتآكل مثل ماده الكربوراندوم وبداخلهاقرص من نفس المادة يدور بسرعة كبيره فيقذف الثمار بقوه حيث تصطدم بالجدران ويتمتقشيرها ولا تصلح إلا مع الثمار المنتظمة الشكل .[
هـ - التقشير بالقلوى :
تتعرض جدران الخلايا للقشور بالإزالةبفعل المحاليل لقلوية ويتوقف معدل الإذابة على تركيز القولى ودرجة الحرارة وزمنالمعاملة وعادة تستخدم محاليل سخنة من كربونات الصوديوم أو الصودا الكاويةبتركيزات تكفى إلى إحدث تهتك للقشرة دون التثير على طبقات اللب أو المحتوياتالدخلية للثمار ويتحكم فى العملية بصفة عامة كمية الماء المتاحة للتقشير والغسيلوكذلك الهدف من تصنيع الثمار فمثلا يتم تقشير ثمار الخوخ بغرض التعليب بنقع اخوخفى محول يغى من اقلوى بتركيز 1.5% لمدة 60 ثانية ثم الغسيل لإزالة بقايا القشور ثمالنقع فى محلول من حمض الستريك تركيزة .5 -3% وذلك يعطى نتائج جيدة بينما إذا كانالهدف تميد الخوخ و تجفيفة فإنه يفضل إستخدم تركيز مرتفع من القلوى قد يص إلى 10%وزيادة زمن المعاملة إلى 4 دقائق على درجة حرارة لا تزيد عن 145 درجه فهرنهيت حتىلا يحدث طبخ للطبقة لسطحية من الثمرة
ذ- التقشير بالتجميد :
في هذه الطريقة يتم تجميد الثمار بسرعة إلى عمق بسيط تحت القشرة ثم تجرى لها العملية انصهارسريعة
ر-التقشير باللهب:
تستخدم هذه الطريقة مع الثمار ذات القشور الجافة القابلةللاحتراق كما في حاله البصل والثوم
6- التدريج :
الهدفمنها تشبه الثمار المجهزة إلى درجات مختلفة حيث نتقارب صفات الثمار سواءموروفولجيه أو نوعيه داخل على حده وينقسم التدريج إلى نوعين أساسين هما
ا- التدريج الحجمي
ب-التدريج الوصفي
7- الكبرته :
* تجرى عملية الكربنه لتحقيق عده أهداف :
- القضاء على الإنزيمات والأحياء الدقيقةفي المادة الغذائية
- المحافظة على المنتجات المصنعة
- منع الفقد في الفيتامينات
8- السلق :
يفضل السلق مع الخضروات فقط حتى لا تفقد الفاكهة جزء كبيرمن المواد السكرية ويكفى بالكربنه ومن الأغراض السلق :
1. التخلص من الهواء الموجود في المسافات البيئية لأنسجة الثمار
2. وقف نشاط الإنزيمات التي توثر على لون وطعم وقوام المادة الغذائية
3. القضاء على عدد كبير من الأحياء الدقيقة الملوثة للمادة الغذائية
4. تلين الأنسجة في الخضر الورقية
5. التخلص من بعض المواد التي تكسب الخضر المحفوظة طعما غضا غير مقبولا
9- الفرز النهائي :
الهدف من هذه العملية هو إبعاد أي ثمار تعرضت للتلف أثناءإجراء الخطوات السابقة وعند هذه النقطةتصبح المادة الغذائية في الصورة صالحه لإجراء العملية التصنيعية المطلوبة حيثتختلف الخطوات التكميلية حسب المنتج النهائي المطلوب الحصول عليها
ومثال على ذلك ....
تصنيع صلصات من الطماطم
سببتخزين وتوفير الطماطم أن كثير من الأحوال والظروف ينخفض سعر الطماطم إلى درجه أنالمزارع يرفض بيعها ونقلها إلى الأسواق وبالتالي يقوم بتصنيعها . وفيما يلي طرقوخطوات تصنيع الصلصات من الطماطم .
اولا خطوات اختيار الثمار :
1. يتماختيار الثمار السليمة ويستبعد الثمار التالف حشريا او ذو الرائحة المتخمره.
2. نختارالثمار الكاملة النضج .
3. تنزعوتستبعد الأعناق الخضراء .
4. تغسلالثمار جيدا وتقطع باليد أو تستخدم العصارات مباشره وبالتالي نحصل على عصير طماطم.
ثانيا معالجه عصير الطماطم :
1- يصفىالعصير وذلك للتخلص من البذور
2- يوضعالعصير المصفى في صرر من القماش ( دمور – دبلان )
3- تؤخذمحتويات الصرة ( لب الطماطم ) والتي تكون قوامها سميك ويضع في إناء ويضع الإناءعلى النار مع استمرار التقليب .
4- ويظليقلب حتى يصل إلى التركيز المناسب حيث يتغير اللون إلى الأحمر الداكن وهو مؤشر علىوصول الصلصه إلى التركيز المناسب .
5- تعبأالصلصه وهى ساخنة في برطمانات ويجب التأكد من الغلق المحكم لهذه البرطمانات
ومن خلال هذه الطريقة نحصل على طريقه صلصه يسهل التحكم فياستخدامها وتخزينها واستغلالها ومن بعد ذلك يمكن تلوينها لتعطى عده منتجات ترضىجميع طلبات المستهلكين

وختاماً يارب تكون الخلطه عجبتكم والسلام ختام

مشرف عدد الرسائل : 3051 تاريخ التسجيل : 01/11/2009

خلاص كدة تمام عملنا صلصة الطماطم
نبعتها لمطعم الدليفرى يستخدمها ويبعت المنتج بتاعها
اهو صدرنا مادة خام واستوردناها منتج صالح للاستهلاك
...
ربنا يستر ومتبقاش اخرتنا كدة مادة خام وبس
ع العموم بجد افادة جميييلة اوى
تسلم الايادى بجد

اذا كانت تسلم الايادي فتسلمي على مرورك وردك المتواضع
اما بالنسبة للمواد الخام فحياتنا كلها خام جت على الصلصه
ربنا يستر بجد مرة ثانيه مرسي

» رسالتي إليك أختي المسلمة واخي المسلم
» خطوات النجاح العشرة مع ابراهيم الفقي
» خطوات تجعل الكل يحترمك ويقدرك
» |• بالصور مبروك يسرد خطوات الحكومة فى تنمية شبه جزيرة سيناء|30|7|2012
» اتحاد جامعة قناة السويس بمعسكر اعداد القادة بحلوان